Επίλυση συχνών προβλημάτων κατά την ζύμωση
Πόσες φορές ένας ζυθοποιός έχει βρεθεί αντιμέτωπος με μια αργή ζύμωση ειδικά στην παραγωγή High gravity ζύθων ή με την αντιμετώπιση δυσάρεστων οσμών π.χ διακετύλιο ή άλλων αναγωγικών οσμών κατά την παραγωγή μιας Lager? Πόσες φορές θα θέλαμε μια πιο γρήγορη ζύμωση με καλύτερο attenuation (υψηλότερο βαθμό ζύμωσης) ή μια πιο γρήγορη διαύγαση (fast flocculation) της μπύρας μας;
Η ζύμη βρίσκεται στην καρδιά κάθε σπουδαίας μπύρας. Μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα, δημιουργώντας ξεχωριστές γεύσεις, αρώματα και υφές που κάνουν την μπύρα απολαυστική. Ωστόσο, για να αποδώσει στο έπακρο, η ζύμη χρειάζεται κάτι περισσότερο από σάκχαρα – απαιτεί μια σταθερή παροχή απαραίτητων θρεπτικών συστατικών όπως άζωτο, βιταμίνες και μέταλλα. Αυτά τα θρεπτικά συστατικά υποστηρίζουν την υγεία της ζύμης, ενισχύουν την αποτελεσματικότητα της ζύμωσης και βοηθούν στην αποφυγή ανεπιθύμητων δυσάρεστων γεύσεων. Σε αυτό το ιστολόγιο, θα εξερευνήσουμε τον κρίσιμο ρόλο που παίζουν τα θρεπτικά συστατικά της μαγιάς στην ζυθοποιία και πώς μπορούν να βελτιώσουν την ποιότητα της μπύρας σας.
Ποια είναι τα θρεπτικά συστατικά για τη ζύμη;
Τα θρεπτικά συστατικά της ζύμης είναι εξειδικευμένα συμπληρώματα (π.χ Beerstart, Nutribrew, Mannobeer κλπ) που παρέχουν στη ζύμη τα απαραίτητα στοιχεία για να επιτελεστεί μια σωστή κινητική ζύμωσης , αυξάνουν την παραγωγή εστέρων, μειώνουν την παραγωγή off flavors και γενικότερα συμβάλλουν στο να έχουμε μια απρόσκοπτη αλκοολική ζύμωση.
Συγκεκριμένα αναφέρονται τα σημαντικότερα:
- Άζωτο: Ζωτικό για τον μεταβολισμό και την ανάπτυξη της ζύμης. Τα ελάχιστα επίπεδα του Free Amino Nitrogen ( FAN) δηλαδή του αζώτου σε μορφή αμινοξέων έχει καθοριστεί στα όρια των 130-150 ppm. H μέτρηση του FAN μπορεί να γίνει με μικρό πλέον κόστος σε εξειδικευμένα οινολογικά εργαστήρια π.χ www.oinoanalysis.gr . To F.A.N επηρεάζει την ταχύτητα ζύμωσης (fermentation rate), τον τελικό βαθμό ζύμωσης ή τον βαθμό εξάντλησης των σακχάρων (attenuation rate), την παραγωγή αρωμάτων ζύμωσης και την ζωτικότητα της ζύμης.
- Βιταμίνες (όπως θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, βιοτίνη, κ.α): Απαραίτητες για την παραγωγή ενέργειας και την πρόληψη του στρες της ζύμης. Η έλλειψη βιταμινών μπορεί να οδηγήσει σε αργές ή κολλημένες ζυμώσεις ή παραγωγή off flavors.
- Μέταλλα (με σημαντικότερα το μαγνήσιο και τον ψευδάργυρο): Προάγουν την υγιή λειτουργία των κυττάρων της ζύμης και τη συνολική απόδοση. Είναι ιδιαίτερα σημαντικά σε γλεύκη που μπορεί να στερούνται φυσικών πόρων, όπως οι συνταγές που εμπεριέχουν π.χ ρύζι, καλαμπόκι, χρήση μαλτόζης, χρήση ζάχαρης ή οι πλούσιες σε πρόσθετα συνταγές. Ο ψευδάργυρος είναι από τα πλέον σημαντικά και κρίσιμα ιχνοστοιχεία με επιθυμητά όρια στα 0,15-0,50 mg/lt. O ψευδάργυρος αφομοιώνεται στην αρχή της Αλκοολικής ζύμωσης και βοηθάει στην πρόσληψη της μαλτόζης και μαλτοτριόζης στο κύτταρο της ζύμης, στο να έχουμε γρηγορότερες ζυμώσεις, καλύτερο flocculation, καλύτερο attenuation και μεγαλύτερη απόδοση σε αλκοόλη καθώς συμμετέχει στο ένζυμο της αλκοολικής αφυδρογονάσης ( το τελικό ένζυμο για την παραγωγή της αλκοόλης).
Οφέλη από την χρήση θρεπτικών στην ζυθοποίηση
Η προσθήκη θρεπτικών συστατικών μπορεί να κάνει σημαντική διαφορά στη διαδικασία ζύμωσης. Χωρίς τα κατάλληλα θρεπτικά συστατικά, η μαγιά μπορεί να υποστεί στρες, οδηγώντας σε ατελείς ή κολλημένες ζυμώσεις. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μικρότερο ή κακό attenuation, δυσάρεστες γεύσεις όπως διακετύλιο ή αναγωγικές θειούχες οσμές και ένα ασταθές τελικό προϊόν. Συνοπτικά θρεπτικά συστατικά της ζύμης βοηθούν:
- Προώθηση μιας υγιούς και πλήρους ζύμωσης
- Βελτίωση της σταθερότητας της γεύσης. Μια ζύμη με σωστή θρέψη παράγει λιγότερες δυσάρεστες γεύσεις – off flavours και επιτρέπει στην πραγματική γεύση της μπύρας να λάμψει.
- Αύξηση της αποδοτικότητας: Τα θρεπτικά συστατικά της μαγιάς μπορούν να μειώσουν τον χρόνο ζύμωσης, βελτιώνοντας την παραγωγικότητα.
- Συνεπή Αποτελέσματα. Εξασφαλίζοντας ότι η μαγιά έχει όλα τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται, μπορείτε να αναπαράγετε αποτελέσματα υψηλής ποιότητας παρτίδα με παρτίδα.
Πρέπει πάντα τα χρησιμοποιώ θρεπτικά;
Η προσθήκη θρέψης είναι πάντα ευεργετική σε όλα τα σενάρια ζυθοποίησης. Όμως εκεί που είναι ιδιαίτερη σημαντική και κρίσιμη είναι στις παρακάτω περιπτώσεις:
- Μπίρες υψηλών Plato : Οι δυνατές μπύρες, οι stout ή οι IPA με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα ασκούν επιπλέον πίεση στη μαγιά, απαιτώντας πρόσθετα θρεπτικά συστατικά.
- Μπύρες με πολλά πρόσθετα: Μπύρες που παρασκευάζονται με καλαμπόκι, ρύζι ή άλλα πρόσθετα που μπορεί να μην έχουν επαρκή θρεπτικά συστατικά για να ευδοκιμήσει η μαγιά.
- Ζυθοποίηση Lager: Δεδομένου ότι οι lager ζυμώνουν σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, η μαγιά απαιτεί περισσότερη υποστήριξη για να διατηρήσει μια υγιή δραστηριότητα.
Τύποι Θρεπτικών
Beerstart: Είναι ένα θρεπτικό αποτελούμενο 100% από κελύφη ζυμών και αυτολυμένες ζύμες. Συμβάλει στην αύξηση του FAN, στην αποφυγή κολλημένων ή αργών ζυμώσεων, στην αυξημένη παραγωγή εστέρων κατά την αλκοολική ζύμωσης. Δόση 30-40 gr/hl στην αρχή της Α.ζύμωσης ή κατά την φάση ενυδάτωσης της ζύμης σε αναλογία 1:4. Δηλαδή 1 kg beerstart / 4 kg ζύμη.
Nutristart: Είναι θρεπτικό αποτελούμενο από φωσφορικό διαμμώνιο, κελύφη ζυμών, κυτταρίνη και θειαμίνη. Δόση 10-20 gr/hl ακριβώς μετά τον εμβολιασμό. Βοηθάει στην απορρόφηση λιπαρών οξέων μέσης αλύσου που μπλοκάρουν την Αλκοολική ζύμωση, αύξηση του attenuation και αποφυγή κολλημένων ή αργών ζυμώσεων Mannobeer: Κελύφη ζυμών +πολυσακχαρίτες. Συμβάλει στην σταθεροποίηση του χρώματος της μπύρας, ως βασική θρέψη. Δόση 20-40 gr/hl κατά τον εμβολιασμό.